Nos menus servis à l’assiette
Menu composé 3 services :
La grande assiette du chasseur aux fruits de saison
Le risotto aux dés de canard confit, crème de cèpes
L’assiette de saumon aux 5 parfums
La palette océane et sa petite sauce au raifort
La ballottine d’asperges aux petits lardons et herbes fraîches
Le feuilleté aux pleurotes et petits dés de poivrons doux
La bisque de crevettes grises, croûtons et fromage
La salade mélangée au saumon fumé et orange
La croustade de cuisses de grenouilles vert-pré
Le petit gâteau de lotte, sauce cressonnière
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Le poulet aux olives et citrons confits, charlottes safranées
La longe de veau à l’orange et poivre vert
Le Parmentier de canard confit, Bordelaise à l’échalote
Le suprême de poularde en feuille de brique et jus lié
La pièce de bœuf aux deux poivres ; aux pleurotes ; à l’estragon
Le filet de volaille farci aux scampis, petite sauce bisque
Le civet de biche à l’ancienne et ses garnitures de la forêt
Le filet de porcelet en croûte, sauce Bordelaise
Les médaillons de veau Orloff, au saumon fumé
Les filets de plie en croute de chorizo, coques et petits légumes
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La pièce montée en glace ou pâtisserie
Le parfait glacé aux fruits rouges, crumble au beurre
Le moelleux au chocolat sortant du four
La mousse de fraise, frangipane et espuma lime-menthe
Le vacherin vanille et framboise
La marquise au chocolat noir et crème anglaise
Menu composé 4 services :
La mousseline d’écrevisse et sa petite sauce grelette
Le carpaccio de saumon au miel et citron vert, parfumé à l’aneth
Emincé de noix de Saint-Jacques, mousseline de racine de persil, pickles de légumes
La petite charlotte du pêcheur, coulis de tomate au basilic frais
Le saumon label Rouge d’Ecosse, mariné comme un gravlak, mangue et avocat
La trilogie en dégustation (magret fumé, mousse au foie gras, terrine fine de lapereau …)
Ceviche de cabillaud mariné aux agrumes, gaspacho cresson-concombre
L’émincé de magret de canard braisé farci au foie gras et ses confits
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Le dos de sandre au coulis d’asperge
Le soufflé de homard, brunoise de petits légumes safranés
Le mille-feuille de saumon sauce émulsionnée à la ciboulette
Le dos de skrei, purée de pomme de terre aux épinards, fumet de crevettes
Les ris de veau rôti au pralin de noisette, infusion au poivre de Sichuan
La tartelette fine au confit de tomate, gambas snackées, mousseline au siphon
La cassolette de scampi aux filaments de légumes
Le feuilleté de Saint-Jacques marinée aux truffes, spaghettis de courgettes
Bouillon crémé, infusé à la badiane
Le foie gras poêlé, pastèque, épices du trappeur, gel caramiel
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Le magret de canard braisé au romarin, vinaigre de framboise et miel d’acacia
La volaille labellisée cuite en basse température, risotto aux petits légumes croquants
La couronne d’agneau en persillade et légumes de saison
Le filet d’agneau, oignons farcis comme un navarin, gratin dauphinois
La gigue de faon façon Nouvelle Vague, « cwennes di gâtes »
Filet de pintade, foie gras poêlé, jus truffé façon Rossini
Poitrine de caille, Nem de cuisses au chou, risotto d’orge
Le filet de bœuf au Whisky, tartelette de légumes, espuma de bintjes
La volaille farcie au chorizo et tomates confites, coulis de poivrons doux
La pluma ibérique au vinaigre de tomate et sauce soja, tian de légumes du sud
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Le trio de desserts gourmands, crème à la vanille Bourbon
Quelques suggestions supplémentaires :
Le sorbet Mojito
Le sorbet citron et son huître
Le sorbet au Marc de Gewürztraminer
La flûte glacée à l’estragon ; au persil ; au céleri ; à la tomate et pistou …
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La crème de légumes (cerfeuil, cresson, concombre, asperge …)
Le velouté Eugénie (volaille et crevettes)
La bisque de homard flambée au Cognac
La bisque de langoustine parfumée à l’orange
La soupe de loup de mer au curry léger
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Le tiercé de fromages sélectionnés et affinés
Le plateau de fromages au choix
La tartelette de fromage de chèvre, sirop de Liège et Cobourg
Le Bouquet des Moines gratiné sur un lit de compote de prunes
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Le café et ses mignardises (thé et décaféiné)
